Historischen
Aufzeichnungen zufolge nahm das System der chinesischen
Kochkunst bereits vor 3.000 Jahren seinen Anfang.
Die kulinarische Landschaft Chinas bietet- ähnlich wie das
riesige Land selbst mit seinen extremen regionalen Klima-
und Produktunterschieden- eine breite Geschmacks- und Zubereitungsvielfalt.
Wer China bereist, wird in jeder Region von einer anderen
Kochkunst überrascht.
Essen ist für jeden Chinesen ein Ereignis, das für Freude,
Glück und Genuß gleichermaßen sorgt. Eine typisch chinesische
Mahlzeit besteht zur Hauptsache aus Reis oder Teigwaren.
Drum herum reihen sich drei, vier oder fünf Gerichte- je
nach der Zahl der Personen, die mit am Tisch sitzen.
Festlicher Schmaus
Chinesische Festessen werden mit einem angenehmen Brauch
eröffnet: Der Gast bekommt in Dampf erhitzte Tücher gereicht,
um Gesicht und Hände zu erfrischen. Die Art und die Größe
der Festlichkeit bestimmen die Anzahl der Speisen- es
können aber durchaus zwanzig oder mehr Gänge serviert
werden. Bei Festessen bevorzugt der Chinese den großen
runden Tisch mit einer drehbaren Platte in der Mitte,
auf der die einzelnen Speisen in kleinen Portionen gereicht
werden und für jeden Gast bequem erreichbar sind.
Zunächst jedoch werden kleine Knabbereien angeboten:
Nüsse, getrocknete Früchte, getrocknete Krabben. Auch
zwischen den einzelnen Gängen wird gern geknabbert.
Es folgen Vorspeisen, die sich jeder auf einen kleinen
Teller legt. Die Hauptgerichte ißt man wie beim Alltagsmahl
aus der Schale. Die kleinen Häppchen, die "Beilagen"
zum Reis, legt man auf den Unterteller, bevor man sie
samt Reis mit Hilfe der Stäbchen verzehrt. Als Abschluß
können frische Früchte oder Dessert folgen, allerdings
genießen Chinesen Süßspeisen eher zwischendurch
oder am Morgen.
Die chinesische Küche gibt es eigentlich nicht, sondern
eine Vielzahl von Regionalküchen, die sich teilweise
erheblich voneinander unterscheiden.
Die Peking-Küche oder die Küche des Nordens
Peking ist seit Jahrhunderten Hauptstadt und kulturelles
Zentrum Chinas und hat unterdessen die feinste und vielseitigste
Küche des Landes entwickelt. Da Reis in diesem Klima nicht
gedeiht, pflanzen die Bauern Weizen, Gerste und Mais an-kein
Wunder also, daß Teigwaren wie Frühlingsrollen oder Teigtaschen
oft serviert werden.
Wichtigste Gemüsesorten sind Chinakohl, Gurken und Sellerie,
auch Sojabohnen sind weit verbreitet. Die Vorliebe für
Knoblauch und Zwiebeln lassen den Einfluß aus der Mongolei
und Shandong spüren.
Die Shanghai-Küche oder die Küche des Ostens
Dank des milden Klimas gedeihen im fruchtbaren Delta des
Yangtsekiang Weizen und Reis. Die zahlreichen Flüsse,
Seen und natürlich das Meer liefern allerlei Köstlichkeiten
für den Speisezettel. Besonders bekannt ist die Shanghai-Küche
für die Verwendung von Zucker, auch süßsaure Saucen sind
beliebt.
Die Sichuan-Küche oder die Küche des Westens
Sichuan mit den Yangtse-Schluchten ist die Heimat der
possierlichen Pandabären und zudem die Reiskammer Chinas.
Weltruhm errang ein kleiner Scharfmacher: der Sichuan
Pfeffer. Auch Chilis sind in dieser Region sehr beliebt-
sie fehlen nur bei wenigen Gerichten. Wenn nicht kräftig
scharf, so sind Speisen salzig, süß oder sauer- und zwar
jeweils sehr ausgeprägt.
Typische Spezialitäten: Scharfsaure Suppen, knusprige
Enten, geschmortes Schweinefleisch.
Die Kanton- Küche oder die Küche des Südens
Tropisches Klima herrscht in der Provinz Kanton, deren
Küstenebenen und Perlflußdelta fruchtbares Ackerland
bieten. Reis kann zweimal geerntet werden, Süßkartoffeln,
Mais, Weizen werden angebaut. Blattgemüse gedeiht üppig,
auch tropische Früchte wie Orangen, Bananen, Ananas,
Lychees, Pfirsiche, Longans reifen. Man trifft auf Schweine-
Geflügel- und Fischzuchten. Das Meer und die Flüsse
liefern reichlich Fische. Die Kanton-Küche ist die bekannteste
chinesische Küche außerhalb des eigenen Landes. Weltberühmt
wurde die dort beliebteste Garmethode: das Pfannenbraten
im Wok.
Der wohl wesentlichste Unterschied zur
europäischen Küche besteht in der Kombination der Zutaten.
Man mischt Fleisch mit Gemüse, so daß dieses den Geschmack
des Fleisches annimmt und das Fleisch jenen des Gemüses.
Bevorzugte Gartechnik ist das Pfannenbraten. Dazu wird
ein Wok und eine Gasflamme benötigt. Man erhitzt wenig
Öl in dem Wok sehr stark und fügt dann das Gemüse oder
Fleisch hinzu. Unter schnellem Rühren garen die Zutaten
im Handumdrehen. Das Gemüse bleibt knackig und behält
neben der Farbe auch weitgehend seinen Nährwert. Das Fleisch
schmeckt saftig und zart. Um eine möglichst kurze Garzeit
zu erreichen, muß man die Zutaten zuvor allerdings kleinschneiden.
Für Hausfrauen:
Fritierte Milch
Zutaten für 4 Personen:
50 g feste Kokusnußcreme( am Stück)
6 Eßl. Speisestärke
300 ccm Milch
Salz
Weißer Pfeffer, frisch gemahlen
70 g Mehl
1 Teel. Backpulver
1 l neutrals Pflanzenöl
Raffiniert
Pro Portion etwa:
980 kj /230 kcal
5 g Eiweiß. 13 g Fett
24 g Kohlenhydrate
Zubereitungszeit: etwa 3 Stunden( davon etwa 2 Stunden
Ruhezeit)
1. Die Kokosnußcreme in eine Schlüssel raspeln, mit je
3 Eßlöffeln Speisestärke und Milch, etwas Salz und Pfeffer
zu einer glatten Paste verarbeiten.
2. Den Wok erhitzen, die Paste darin bei mittlerer Hitze
erwärmen. Unter Rühren nach und nach die übrige
Milch angießen. So lange unter Rühren bei mittlerer
Hitze kochen, bis die Mischung dick wird. Vom Herd nehmen.
3. Eine viereckige Kuchenform oder Schüssel mit etwas
Öl ausstreichen, die Kokosmischung hineingeben. Im
Kühlschrank 2 Stunden erstarren lassen.
4. Das Mehl, die übrige Speisestärke und das Backpulver
in eine Schüssel sieben. Mit 1/8 l Wasser zum glatten
Teig verrühren. Etwa 20 Minuten bei Zimmertemperatur
ruhen lassen.
5. Die erstarrte Kokosmilch mit einem eingeölten Löffel
aus der Form lösen und in 16 gleiche Stücke teilen.
6. Etwa 1 Eßlöffel Öl unter den Teig rühren. Das übrige
Öl im Wok erhitzen. Die Kokosmilchstücke einzeln in den
Teig tauchen, abtropfen lassen und im heißen Fett goldgelb
fritieren. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Mit
Sojasauce sofort servieren.
Süß-saure Sauce
Zutaten für 4 Personen
1 walnußgroßes Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
200 ccm Ananassaft
2 Eßl. Tomatenmark
1 Eßl. Tomatenketchup
2 Eßl. Weißweinessig
1 Eßl. Zitronensaft+3 Eßl. Zucker
2 Eßl. Dunkle Sojasoße
1 Eßl. Neutrales Pflanzenöl
1 Eßl. Speisestärke
Chilisauce, Reiswein
Gelingt leicht
Pro Portion etwa:
520 kj/ 120 kcal
1 g Eiweiß+ 2 g Fett
24 g Kohlenhydrate
Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten
1. Den Ingwer und den Knoblauch schälen und fein hacken.
Die übrigen Zutaten bis auf Öl, Speisestärke, Chilisauce
und Reiswein verquirlen.
2. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, den Ingwer und
den Knoblauch darin glasig werden lassen. Die angerührte
Sauce angießen, aufkochen. Die Speisestärke mit wenig
Wasser glattrühren, die Sauce damit binden. Mit Chilisauce
und Reiswein abschmecken.
Varianten:
Statt Tomatenmark und Ketchup 3 Eßlöffel Pflaumenmus oder
püriertes Fleisch einer Mango oder von 6 Lychees verwenden.
Eine kalte Variante:
Etwas Ingwer fein reiben, mit 5 Knoblauchzehen zur Paste
zerdrücken, mit 1 Tasse Aprikosenkonfitüre verrühren.
5 Eßlöffel Essig, 1 Eßlöffel Zitronensaft und je 1 Teelöffel
Curry und Sojasauce unterrühren.