Historischen Aufzeichnungen zufolge nahm das System der chinesischen Kochkunst bereits vor 3.000 Jahren seinen Anfang.

Die kulinarische Landschaft Chinas bietet- ähnlich wie das riesige Land selbst mit seinen extremen regionalen Klima- und Produktunterschieden- eine breite Geschmacks- und Zubereitungsvielfalt. Wer China bereist, wird in jeder Region von einer anderen Kochkunst überrascht.

Essen ist für jeden Chinesen ein Ereignis, das für Freude, Glück und Genuß gleichermaßen sorgt. Eine typisch chinesische Mahlzeit besteht zur Hauptsache aus Reis oder Teigwaren. Drum herum reihen sich drei, vier oder fünf Gerichte- je nach der Zahl der Personen, die mit am Tisch sitzen.

Festlicher Schmaus
Chinesische Festessen werden mit einem angenehmen Brauch eröffnet: Der Gast bekommt in Dampf erhitzte Tücher gereicht, um Gesicht und Hände zu erfrischen. Die Art und die Größe der Festlichkeit bestimmen die Anzahl der Speisen- es können aber durchaus zwanzig oder mehr Gänge serviert werden. Bei Festessen bevorzugt der Chinese den großen runden Tisch mit einer drehbaren Platte in der Mitte, auf der die einzelnen Speisen in kleinen Portionen gereicht werden und für jeden Gast bequem erreichbar sind.

Zunächst jedoch werden kleine Knabbereien angeboten: Nüsse, getrocknete Früchte, getrocknete Krabben. Auch zwischen den einzelnen Gängen wird gern geknabbert. Es folgen Vorspeisen, die sich jeder auf einen kleinen Teller legt. Die Hauptgerichte ißt man wie beim Alltagsmahl aus der Schale. Die kleinen Häppchen, die "Beilagen" zum Reis, legt man auf den Unterteller, bevor man sie samt Reis mit Hilfe der Stäbchen verzehrt. Als Abschluß können frische Früchte oder Dessert folgen, allerdings genießen Chinesen Süßspeisen eher zwischendurch oder am Morgen.

Die chinesische Küche gibt es eigentlich nicht, sondern eine Vielzahl von Regionalküchen, die sich teilweise erheblich voneinander unterscheiden.

Die Peking-Küche oder die Küche des Nordens
Peking ist seit Jahrhunderten Hauptstadt und kulturelles Zentrum Chinas und hat unterdessen die feinste und vielseitigste Küche des Landes entwickelt. Da Reis in diesem Klima nicht gedeiht, pflanzen die Bauern Weizen, Gerste und Mais an-kein Wunder also, daß Teigwaren wie Frühlingsrollen oder Teigtaschen oft serviert werden.
Wichtigste Gemüsesorten sind Chinakohl, Gurken und Sellerie, auch Sojabohnen sind weit verbreitet. Die Vorliebe für Knoblauch und Zwiebeln lassen den Einfluß aus der Mongolei und Shandong spüren.

Die Shanghai-Küche oder die Küche des Ostens
Dank des milden Klimas gedeihen im fruchtbaren Delta des Yangtsekiang Weizen und Reis. Die zahlreichen Flüsse, Seen und natürlich das Meer liefern allerlei Köstlichkeiten für den Speisezettel. Besonders bekannt ist die Shanghai-Küche für die Verwendung von Zucker, auch süßsaure Saucen sind beliebt.

Die Sichuan-Küche oder die Küche des Westens
Sichuan mit den Yangtse-Schluchten ist die Heimat der possierlichen Pandabären und zudem die Reiskammer Chinas. Weltruhm errang ein kleiner Scharfmacher: der Sichuan Pfeffer. Auch Chilis sind in dieser Region sehr beliebt- sie fehlen nur bei wenigen Gerichten. Wenn nicht kräftig scharf, so sind Speisen salzig, süß oder sauer- und zwar jeweils sehr ausgeprägt.
Typische Spezialitäten: Scharfsaure Suppen, knusprige Enten, geschmortes Schweinefleisch.

Die Kanton- Küche oder die Küche des Südens
Tropisches Klima herrscht in der Provinz Kanton, deren Küstenebenen und Perlflußdelta fruchtbares Ackerland bieten. Reis kann zweimal geerntet werden, Süßkartoffeln, Mais, Weizen werden angebaut. Blattgemüse gedeiht üppig, auch tropische Früchte wie Orangen, Bananen, Ananas, Lychees, Pfirsiche, Longans reifen. Man trifft auf Schweine- Geflügel- und Fischzuchten. Das Meer und die Flüsse liefern reichlich Fische. Die Kanton-Küche ist die bekannteste chinesische Küche außerhalb des eigenen Landes. Weltberühmt wurde die dort beliebteste Garmethode: das Pfannenbraten im Wok.

Der wohl wesentlichste Unterschied zur europäischen Küche besteht in der Kombination der Zutaten. Man mischt Fleisch mit Gemüse, so daß dieses den Geschmack des Fleisches annimmt oder das Fleisch jenen des Gemüses.
Bevorzugte Gartechnik ist das Pfannenbraten. Dazu wird ein Wok und eine Gasflamme benötigt. Man erhitzt wenig Öl in dem Wok sehr stark und fügt dann das Gemüse oder Fleisch hinzu. Unter schnellem Rühren garen die Zutaten im Handumdrehen. Das Gemüse bleibt knackig und behält neben der Farbe auch weitgehend seinen Nährwert. Das Fleisch schmeckt saftig und zart. Um eine möglichst kurze Garzeit zu erreichen, muß man die Zutaten zuvor allerdings kleinschneiden.

Für Hausfrauen:

Fritierte Milch
Zutaten für 4 Personen:
50 g feste Kokusnußcreme( am Stück)
6 Eßl. Speisestärke
300 ccm Milch
Salz
Weißer Pfeffer, frisch gemahlen
70 g Mehl
1 Teel. Backpulver
1 l neutrals Pflanzenöl

Raffiniert
Pro Portion etwa:
980 kj /230 kcal
5 g Eiweiß. 13 g Fett
24 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: etwa 3 Stunden( davon etwa 2 Stunden Ruhezeit)
1. Die Kokosnußcreme in eine Schlüssel raspeln, mit je 3 Eßlöffeln Speisestärke und Milch, etwas Salz und Pfeffer zu einer glatten Paste verarbeiten.
2. Den Wok erhitzen, die Paste darin bei mittlerer Hitze erwärmen. Unter Rühren nach und nach die übrige Milch angießen. So lange unter Rühren bei mittlerer Hitze kochen, bis die Mischung dick wird. Vom Herd nehmen.
3. Eine viereckige Kuchenform oder Schüssel mit etwas Öl ausstreichen, die Kokosmischung hineingeben. Im Kühlschrank 2 Stunden erstarren lassen.
4. Das Mehl, die übrige Speisestärke und das Backpulver in eine Schüssel sieben. Mit 1/8 l Wasser zum glatten Teig verrühren. Etwa 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
5. Die erstarrte Kokosmilch mit einem eingeölten Löffel aus der Form lösen und in 16 gleiche Stücke teilen.
6. Etwa 1 Eßlöffel Öl unter den Teig rühren. Das übrige Öl im Wok erhitzen. Die Kokosmilchstücke einzeln in den Teig tauchen, abtropfen lassen und im heißen Fett goldgelb fritieren. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Mit Sojasauce sofort servieren.

Süß-saure Sauce
Zutaten für 4 Personen
1 walnußgroßes Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
200 ccm Ananassaft
2 Eßl. Tomatenmark
1 Eßl. Tomatenketchup
2 Eßl. Weißweinessig
1 Eßl. Zitronensaft+3 Eßl. Zucker
2 Eßl. Dunkle Sojasoße
1 Eßl. Neutrales Pflanzenöl
1 Eßl. Speisestärke
Chilisauce, Reiswein

Gelingt leicht
Pro Portion etwa:
520 kj/ 120 kcal
1 g Eiweiß+ 2 g Fett
24 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten

1. Den Ingwer und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die übrigen Zutaten bis auf Öl, Speisestärke, Chilisauce und Reiswein verquirlen.
2. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, den Ingwer und den Knoblauch darin glasig werden lassen. Die angerührte Sauce angießen, aufkochen. Die Speisestärke mit wenig Wasser glattrühren, die Sauce damit binden. Mit Chilisauce und Reiswein abschmecken.

Varianten:
Statt Tomatenmark und Ketchup 3 Eßlöffel Pflaumenmus oder püriertes Fleisch einer Mango oder von 6 Lychees verwenden.
Eine kalte Variante:
Etwas Ingwer fein reiben, mit 5 Knoblauchzehen zur Paste zerdrücken, mit 1 Tasse Aprikosenkonfitüre verrühren. 5 Eßlöffel Essig, 1 Eßlöffel Zitronensaft und je 1 Teelöffel Curry und Sojasauce unterrühren.